에스프레소

에스프레소

요약 강한 압력으로 추출한 이탈리아식 커피. 에스프레소는 이탈리아어로 ‘빠르다, 신속하다'의 뜻이다. '에스프레소'라는 용어는 현대의 에스프레소 머신이 존재하기 전인 1880년대에 이미 사용되기 시작했다. 처음의 뜻은, 고객의 주문에 맞추어(expressly) 추출한 신선한 커피라는 의미였다. 오늘날 에스프레소는 ‘곱게 갈아 압축한 커피가루에 에스프레소 머신이 9~11bar의 압력으로 뜨거운 물을 가하여 짧은 시간 동안 추출한 고농축 커피’를 의미한다.

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강한 압력으로 추출한 이탈리아식 커피. 보통 드미타스(demitasse)라는 조그만 잔에 담겨서 제공된다. '에스프레소'는 이탈리아어로 ‘빠르다, 신속하다'의 의미인데, 고압으로 커피를 추출하기 때문에 커피를 내리는 시간이 빠르다는 의미로 이렇게 불리기 시작했다고 알려져 있다.

에스프레소라는 용어는 현대의 에스프레소 머신이 존재하기 전인 1880년대에 이미 사용되기 시작했다. 처음의 뜻은, 고객의 주문에 맞추어(expressly) 추출한 신선한 커피라는 의미였다. 당시 카페의 고객들은 지금처럼 바쁜 사람들이 많았기 때문에, 일터로 가기 위해서 주문을 하고 5분을 기다리기 힘든 사람들에게 신속하게 커피를 추출해서 제공할 필요가 있었다. 증기를 이용한 커피 추출 방식이 1896년 고안되었는데, 1시간에 3000잔을 추출할 수 있다는 것 때문에 관심을 끌긴 했지만 맛은 최악이었다. 증기의 온도가 커피 추출에 적당한 온도보다 훨씬 높았기 때문에 커피의 향이 제대로 살지 못했던 까닭이었다.

1901년 이탈리아의 발명가 루이기 베체라(Luigi Bezzera)가 비로소 실용적인 에스프레소 머신을 발명했고, 1905년 파보니 회사가 이 기계를 제작 판매하기 시작했다. 이 기계도 증기를 이용하기는 했지만, 증기로 커피를 추출하는 것이 아니라 물의 압력을 높여서 원두분말을 통과하며 추출하는 방식이었다. 금속으로 된 필터나 탬퍼 등의 구조는 지금의 에스프레소 머신의 구조와 매우 유사했다. 1920년에서 1950년대 중반까지 머신은 계속 개선되었고, 마침내 커피 추출에 적정한 온도인 90°C 정도에서 커피를 추출할 수 있게 되었다.

오늘날 에스프레소는 ‘곱게 갈아 압축한 커피가루에 에스프레소 머신이 9~11bar의 압력으로 뜨거운 물을 가하여 짧은 시간 동안 추출한 고농축 커피’를 의미한다. 높은 압력으로 추출하기 때문에 드립커피와는 다른 농축된 맛을 이끌어 낼 수 있다. 이 압력으로 커피에 들어있는 지방 성분과 향기가 결합한 크레마(crema)가 생성되어 커피 액체 위를 덮게 된다. 이 크레마는 에스프레소의 온도와 향미를 유지하는 기능을 한다. 크레마가 제대로 형성되지 않으면 커피의 신선도와 품질에 문제가 있는 것으로 볼 수 있다.

        

에스프레소

에스프레소 머신으로부터 추출 중인 에스프레소(espresso)

이탈리아에서는 기본적으로 에스프레소가 커피를 뜻한다. 한국에서 에스프레소는 카페에서 커피를 추출하는 기본 원액으로도 이해되고 있으며, 에스프레소 원액에 물이나 우유, 크림, 캬라멜 시럽 등을 섞어 아메리카노, 카페라떼, 캬라멜 마끼아또, 카푸치노 등을 제조한다.